تعلموا فن الطبخ خطوة خطوة مع الشيف سحـــر

اختيار الخضروات

· تختار الخضر الطازجة الصغيرة السن الخالية من العطب ومن الطين.

· يفضل الكاملة النضج المتماسكة القوام الخالية من الإصابات الغير متجاوزة لمرحلة النضج الكامل.

· الخضر الخضراء يجب أن تكون زاهية اللون وان تكون عروقها سهلة الكسر وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة. وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ. وفي الفاصوليا تكون زاهية اللون متوسطة الحجم لينة الألياف. وفي البازلاء تكون البقلة ممتلئة بالحبوب المتوسطة الحجم.

تقسم الخضر من حيث اللون إلى :

الخضر الخضراء : مثل البازلاء والفاصوليا ...إلخ.

الخضر الصفراء أو البرتقالية : مثل الجزر والقرع ...إلخ.

الخضر الحمراء: مثل البنجر والكرنب الأحمر.

الخضر البيضاء : مثل القرنبيط والبطاطس واللفت ...إلخ.

تغسل الخضر جيداً ليس فقط لإزالة القاذورات والطين لكن أيضاً لإزالة المبيدات الحشرية السامة.

· تغسل الخضر قبل تقطيعها حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية.

· لا تنقع الخضر في الماء قبل طهيها إلا إذا دعت الضرورة كما في حالة البطاطس والباذنجان والخرشوف حتى لا يسود لونها إذ أن النقع يساعد على تسرب المواد الغذائية في ماء النقع ويزداد الفقد كلما كانت القطع صغيرة نظراً لتعرض مساحات أكبر من سطح الطعام للماء.

· تستعمل سكين مطلية لامعة في إعداد الخضر حتى لا يؤثر المعدن على الفيتامينات

· يستعمل ماء السلق في عمل حساء أو صلصة.

· تستعمل أقصر الطرق في الطهي ولا تجري عملية التصفية والطعام ساخن إلا لضرورة كما في البطاطس المسلوق.

· لا تضاف بيكربونات الصوديوم للخضر أثناء الطهي بقصد احتفاظها بلونها الخضر إذ أن هذا يعمل على تلف بعض الفيتامينات.

· يجب الإقلال من التقليب أثناء الطهي.

· عند سلق الخضر توضع في الماء بعد أن يغلي ثم ترفع درجة الحرارة إلى الغليان ثانياً بأسرع ما يمكن.

· لا تترك الخضر معرضة للجو بعد تجهيزها بل يجب استعمالها مباشرة وتغطيتها ووضعها في مكان بارد لحين استعمالها.

· نظراً لأن فيتامين ج سريع التأثر بالحرارة وبالتعرض للجو ويفقد بسهولة أثناء التحضير وطهي الخضراوات لذلك ينبغي احتواء الغذاء على خضراوات وفواكه طازجة وأن تحضر السلطات قبل تقديمها للأكل مباشرة وأن تكون قطعها كبيرة.

· ينبغي مراعاة الاستغناء عن أقل جزء ممكن من الخضر عند غسلها وتنظيفها وتقشيرها أي لا يستغنى إلا عن الجزء الفاسد فقط.

· طهي الخضر أكثر من اللازم يفقدها الفيتامينات ويؤثر على نكتها الطبيعية.

حفظ الخضراوات فى الثلاجة

يجب العناية بتخزين الخضر لمنع ذبولها وتلفها فتخزن البطاطس والجزر والبنجر والبصل في غرف مبردة جيدة التهوية، أما الخضراوات الأخرى فتغسل لإزالة الأتربة والحشرات والبكتيريا، وتلف في ورق مشمع وتحفظ في الثلاجة.


وهناك ايضا طريقة اخرىسهلة

بعد غسل الخضروات وتصفيتها قليلا
تلف فى ورق وليكون ورق ابيض نظيف توضع فى كيس قماش قطن وليكون كيس وسادة قديمة لاتحتاجينة وفى كيس بلاستك فى الثلاجة وهذةطريقة انا استعملها وتدوم الخضرة طازجة لمدة اسبوع او اكثر



حفظ الباميا

أهم عامل لحفظ البامية الطازجة هو إبقاؤها جافة في كيس من البلاستيك في ثلاجة لأن أي رطوبة تصل إليها تجعلها زلقة ، وعادة لا تظل الباميا طازجة في الثلاجة إلا لأيام قليلة أما الباميا المجففة فيمكن حفظها في حاوية محكمة الإغلاق في المطبخ لمدة من شهرين إلى ثلاثة أشهر ، أما عند حفظها في الثلاجة فيمكن الاحتفاظ بها من ثلاثة إلى ستة أشهر.

حفظ الباميا في الفريزر:

تغسل الباميا وتزال أطرافها دون إزالة الطرف العلوي كله بل الجزء القاسي منه فقط ، ثم تقسم الباميا إلى مجموعات تبعا لحجمها ، تسلق الباميا في ماء مغلي لمدة 3 دقائق للباميا الصغيرة الحجم و4 دقائق للمتوسطة وكبيرة الحجم . تترك لتبرد ثم تعبا في أكياس بلاستيكية في الفريزر حيث يمكن أن تظل صالحة للأكل لمدة عشر إلى اثني عشر شهراً.


حفظ الثوم

أفضل مكان حفظ الثوم هو البارد المظلم والمتجدد الهواء. أما إذا وضع الثوم في الثلاجة فسيبقى لفترة طويلة ولكن رائحته يمكن أن تؤثر على بقية الأطعمة وبخاصة الحليب والأطعمة المكشوفة في الثلاجة، وحتى لا تؤثر رائحته على باقي الأطعمة يمكنك أن تقشري فصوص الثوم واستعملي شوكة لإحداث ثقوب فيها أو تقطيعه إلى قطع صغيرة ثم ضعيها في زجاجة واملئيها بزيت الزيتون أو غيره من الزيوت وأحكمي إغلاقها وضعيها في الثلاجة وخذي منها كلما احتجت إليها وعندما تنقص كمية الزيت يمكنك إضافة المزيد منه ، كما يمكن استخدام الزيت الذي حفظ فيه الثوم لتتبيل السلطات حيث يكون قد اكتسب نكهة من الثوم. وليس من هناك ضرر من حفظه في الدرج المظلم في المطبخ في سلة مفتوحة وسيظل طازجا من أسبوع إلى شهرين تبعا لعمر الثوم عند شراء والدرجة الحرارة والرطوبة في المطبخ. وإذا وجت أن بعض فصوص الثوم التي تحتفظين بها قد نمت منها براعم خضراء فلا تلقي بها بل استخدميها كما تستخدمين البصل الأخضر. ولكن طول فترة الحفظ تتسبب في تحول وسط فصوص الثوم إلى الأخضر وانتشار الطعم المر فيه، ولذلك يجب التخلص من الفصوص التي فيها إخضرار.


وهناك طريقتى فى حفظ الثوم فى الفريزروتستطيعى حفظة لمدة سنة واكثر
بعد ان يقشر الثوم الاخضر او العادى الموجود فى كل وقت
يوضع فى اكياس فى الفريزر
ويمكن ايضا حفظ حصوص الثوم بقشرها فى الفريزر ان لم يكن عندك وقت لتقشيرة
وعندما تحتاجينة يكون سهل التقشير جدا


وهناك طريقة اخرى بالنبسة للثوم اذا كان لك بعض استعملات وهو مدقوق ناعم
بعد تقشيرة يمكنك دقة وتقسيمة فى اكياس او فرمة فى مفرمة بصل


حفظ البصل

احفظي البصل في مكان بارد وجاف في المطبخ ورغم أنه يمكن حفظه في الثلاجة دون تغطية لمدة تصل إلي شهرين إلا أن رائحته تصل باقي الأطعمة وبخاصة البيض والزبدة والحليب مما يجعل الثلاجة مكاناً ليس بالمناسب تماما لحفظ البصل. كما يمكنك حفظه لمدة تصل إلي سنة وذلك بتقشيره وفرمه ووضعه في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق حسب الكمية التي تستهلكينها وضعيها في الفريزر ، ولكن من المهم إدراك أن نكهة البصل تتناقص بطول مدة حفظه في الفريزر لذلك فهو لا يصلح إلا للطبخ

يمكن حفظ البصل ايضا
كما ياتى فى شوال مخرم من السوق
ويعلق فى مكان فية هواااااااااااااا او فى بلكون للمطبخ



حفظ البقوليات

تحفظ في مكان جاف وبارد نوعا ما لحين الحاجة إليها ، وإذا كان الجو شديد الحرارة ضعي البقول في الأكياس التي اشتريتها بها في الثلاجة إلى حين استخدامها . واحرصي على إغلاق الأكياس جيدا بعد الأخذ منها لكي لا تتسرب الرطوبة إليها ، ولا تخلطي الأنواع التي اشتريتها حديثا مع الباقي منها لديك لأن النضج يختلف حسب الفترة الزمنية التي احتفظت فيها بالبقول.


حفظ الخضروات الورقية


تشمل الخضراوات الورقية أنواعا عديدة مثل السبانخ والكزبرة الخضراء والرجلة والخس والجرجير… الخ. وهي عادة ما تظل طازجة لعدة أيام فقط ، وافضل طريقة لحفظها وضعها في الثلاجة في أكياس بلاستيكية ، ولإطالة مدة حفظها لا تغسليها قبل وضعها في الثلاجة لأن الرطوبة الزائدة تساعد على فسادها . اغسليها عند الحاجة إليها فقط . وقومي بإزالة أية أوراق ذابلة أو مصفرة منها لكي لا تنتقل العدوى إلى باقي الخضرة في الكيس وأعيدي إغلاق الكيس ووضعه في الثلاجة



وطريقتى انا,,,,,,,,,,,,,,,,,,,


بالنسبة للبقدونس والجرجير والخس والكزبرة الخضراء مختلفة
كما وضحتها فى السابق تنظف وتغسل جيدا وتصفى وتلف فى ورق وبعد ذلك فى كيس قطنى وتحفظ فى كيس بلاستك ويمكن الاستغناء عن الكيس البلاستك تضل بهذة الطريقة مدة اطول
ولكن هناك استثناء للخس يغسل ولكن بدون ان يقطع من جزعة تبقى كما هى الا حين استعملها لكى لا يصفر اوراقة


اما بالنسبة للسبانخ والرجلة تنظف وتغسل وتصفى وتقطع فرم وسط
ويقطع معها ربطة كزبرة خضراء وتقسم فى اكياس وتوضع فى الفريزر وتبقى لعدة شهور هذا بالنسبة لتخزينها
اما بالنسبة لطهى بعد يوم او يومين تغسل وتنظف وتلف فى ورق وكيس قماش دون تقطيعها
وكذلك الرجلة وبنفس الطريقة ولكن بدون كزبرة خضراء
اما بالنسبة للملوخية تغسل وتصفى بدون تقطيف وتلف فى ورق وكيس قماش وتبقى طازجة لمدة يومين او 3
ولكن اذا احببتى ان تحفظ فى الفريزر لمدة اطول
يمكنك بعد تقطيفها وفرمها ان تذاب فى قليل من ماء مغلى وتقسم فى اكياس فى الفريزر
وعند طهى تخرجها قبل بدئك فى المطبخ لكى تذوب من الثلج لان الملوخية اذا غلة فى مرقتها تخرررب

الاسماك



االسمك يقسم ثلاثة أقسام:

الأسماك الدهنية:

ولحم هذه الأسماك داكن اللون لأن الزيت موزع في جميع الجسم وهي لذيذة الطعم كثيرة الدسم إلا أنها عسرة الهضم مثل الرنجة والماكريل والسالمون، والتراوت والسردين وثعابين الأنهار والقراميط ، وسمك البوري. وهذه الأسماك غنية بالأحماض الدهنية ، التي تساعد على تخفيض الكوليسترول. وتؤكل مشوية ، أو بالفرن أو مقلية.

الأسماك البيضاء:

والمادة الدهنية في هذا مخزونة في الكبد، ولذلك كان لحمها سهل الهضم مثل البياض وسمك موسى والقاروص و البكلاه و الأروص و المرجان ، وتؤكل مقلية أو بالفرن أو مشوية. وفي إيطاليا يأكلون سمك الأروص مشويا بعد تتبيله بالثوم والأعشاب العطرية والفلفل الأسود ، وعند التقديم يقدمون معه زيت زيتون خام، وهذه الأكلة صحية للغاية.

ذوات الأصداف والغطاء العاجي:

كبلح البحر، وجمبري، وأم الخلول، والجندفلي وهذه الأنواع مغذية غير أنها عسرة الهضم، ولكن البعض منها وهو ما يؤكل بدون طبخ كالجندولي مثلاً سهل الهضم لاحتوائه على مادة سهلة الهضم تذهب بالطهي.



انواع الاسماك كالتالى


السمك البلطي.

· سمك المرجان.

· سمك القاروص.

· سمك البوري.

· سمك البربون.

· سمك المياس.

· سمك اللوت.

· سمك موسى.

· سمك الرنجة.

· سمك البكلا (القد).

· سمك الثعابين.

· سمك الثعبان.

· سمك السلمون.


اختيار الاسماك


أن يكون رائحته مقبولة غير كريهة وعيناه لامعتين.

· أن يكون لحمه جالساً، ومتماسكاً، وصلباً عند اللمس.

· أن تكون الخياشيم ذات احمرار غير صناعي والزعانف صلبة.

· في الأنواع التي ليس بها قشور كالبياض والقراميط يلاحظ أن يكون الجلد أملس غير متجعد.

· في الأنواع ذات القشور مثل البلطي يلاحظ كثرة القشر.



تنظيف السمك:

تمسك السمكة من ذنبها وتبرش بسكين عريضة أو مبشرة البطاطس فإنها تقشره بسرعة وبسهولة من الذب إلى الرأس. إذا رأيت صعوبة في نزع قشور السمك ضعيه في الماء المغلي دقيقة فيسهل نزعه. و يشق أسفل بطن السمكة ويستخرج ما فيه. ثم

يغسل السمك بالماء البارد وينظف جيداً ويمكن قص زعانفه بمقص قديم.

تشريح السمك:

يقص الرأس وتشق السمكة بسكين دقيقة في وسطها من الرأس حتى الذنب ثم تدخل الشفرة بين اللحم والعظم وتجرد من الأعلى إلى الأسفل



تاابعونا فقط

طهى الاسماك واعدادها وطرقها




سلق السمك:



يضاف 20 غ ملح لكل ليتر ويفتر قليلاً قبل أن يوضع فيه السمك.









أنواع الأسماك الصالحة للسلق هي:


الأسماك الكبيرة ، ومنها سمك الاسكيت والحوت وسمك السفير والتونة والثعابين الكبيرة و الشال و القرموط و اللبيس و قشر البياض و البلطي و البياض و القاروس و الوقار و البوري. وهذا النوع من الأسماك يقطع إلى شرائح وتحمر في الزيت أو الزبد ، وتقدم بكثرة في المطبخ الهندي والتايلندي ، مطهوة على البخار مع إضافة الشطة والليمون والكزبرة الخضراء والثوم .









طهي السمك:


يوضع في الماء أو المرق المعد لهذه الغاية بعد الغلي من 8 –12 دقيقة.

وأنواع الأسماك الصالحة للتسبيك هي:

الشال، القرموط، اللبيس، قشر البياض، البياض، البلطي، القاروس، المياس، اللوت، البوري.








قلي السمك:

يجب تنشيف السمك بخرقة نظيفة ولته في الدقيق ثم وضعه في الزيت الحامي.







أنواع السمك الصالحة للقلي هي :

الأسماك المبططة ، ومنها سمك موسى والبليس والهلبت و البياض و قشر البياض و اللبيس و الثعبان و البسارية و البلطي والقاروس و المياس و المرجان و الشال البربوني و البوري و البكلاة.وتحمر في الزبد أو تشوى مع إضافة صلصة أو كريمة.







شي السمك:


تحمى الشواية ويدهن بالزيت ثم يوضع السمك على الشواية. وعندما تحمر الجهة الأولى يدار على الثانية. ثم يملح ويقدم مع الزبدة المذابة أو الصلصة الخاصة.






أنواع السمك الصالحة للشي هي:

الشال، اللبيس، قشر البياض، البياض، البلطي، القاروس، البوري، الدنيس، السردين.






سمك سوتيه:

يغمس السمك بالحليب ويلت بالدقيق ثم تحمى الزبدة في القلاة ويحمر السمك جهة جهة ويذر عليه الملح ويقدم مع صلصة موافقة أو زبدة وذلك بعد إضافة عصير الحامض إليه.

اللحوم


يجب مراعاة الآتي عند اختيار اللحوم :

· أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لون اللحم أحمر .

· عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.

· عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.

· النخاع يكون متماسكاً ولونه مائلاً إلى الحمرة.

· الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً للصفرة.

- والأفضل أذبحوا ذبيحتكم وجبوها عالبيت عدل



معلومات هامة:


· اللحوم المشوية أسهل أنواع اللحوم هضماً.

· اللحم البائت أسهل هضماً من اللحم الطازج وأليافه تكون أنعم

· لتليين اللحم يستخدم السكين فتمزق ألياف الطبقة السطحية بالسكين في خطوط مائلة أو يدق اللحم كما في البفتيك أو بالفرم كما في الكفتة أو باستخدام الأحماض مثل نقع اللحم في عصير الليمون وهذا ربما يؤثر على البروتين فيصبح ذائباً يحتفظ بالماء بين فراغاته.


سلق اللحوم

المواد الأساسية في سلق اللحم:

ماء وملح وخضر مقطعة قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيل للتتبيل.



طرق سلق اللحم :

· توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.

· توضع في ماء مغلي وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.

· الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم في الماء البارد واللحم في الماء المغلي.

· كلما كان اللحم المنقوع في السائل مقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد غذائية أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحم بعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً كبيرة.

الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :
· ينزع الريم كلما ظهر .

· لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.

· تطهى اللحوم على نار هادئة.

· لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج البخار وبذلك نحصل على بهريز رائق (غير معكر).



شى اللحوم

الشي:الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.

المواد المستعملة في الشي:

اللحم، الزيت، الملح، وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.

ما يجب مراعاته عند شي اللحم:

· يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.

· لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج العصارات.

· يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه الملح نيئاً فإن عصارته تخرج.

· تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.

· يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون مرناً عند الضغط عليه، فلو كان طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقد تعرض لحرارة اكثر من اللازم

طهى اللحوم

الطهي في الفرن: عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.



درجات حرارة الفرن:

· الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

· الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

· الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.



القاعدة العامة للطهي في الفرن:

· يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.

· تتبل على حسب الطلب والصنف.

· يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.

· تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ اللحم بعناصره الغذائية.

· يفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل بالسمن الماء.

· تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن على السطح من حين لآخر

وهذه العملية تساعد على :

· ليونة اللحم.

· تمنع اللحم من الاحتراق .

· تحسن الطعم.

· تمنع انقباض الأنسجة.



مساوئ الطهي في الفرن:

· يستغرق وقتاً أطول من الطهي على النار.

· يستهلك كمية كبيرة من الوقود.



مزايا الطهي في الفرن:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.

· المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:

· لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· اللحم البقري: من 20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :

· سمك اللحم وحجمه.

· ذوق الآكلين





الطهى بالبخار

الطهي على البخار: هو إنضاج اللحم بتعريضه للبخار

ولذلك عدة طرق منها:

· الطريقة المباشرة: كما في قدر البخار الخاصة.

· الطهي في عصير الطعام نفسه: وهو طهي الطعام في العصير الذي يخرج منه وذلك بأن يضاف الملح والتوابل اللحم ثم يغطى القدر ويرفع على نار عالية حتى يخرج العصير ثم تهدأ النار وتترك حتى تنضج والطهي بهذه الطريقة اقتصادي وصحي وزمن الطهي قصير نسبياً






تحمير اللحوم

التحمير: هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.

ينقسم التحمير إلى نوعين:

التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.

التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطيه تماماً.

مزايا التحمير الغزير:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

· سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.

· يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.

· يحتفظ اللحم بشكله.

· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.

مساوئ التحمير الغزير:

· استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.

· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.

مزايا التحمير البسيط :

· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.

· رخيص.

مساوئ التحمير البسيط:

· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

· الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.

· يستغرق وقتاً أطول.

· من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى نظراً لاحتراقها ولاكتسابها رائحة

· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.

· كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.






شروط التحمير


· وضع الأطعمة في درجة الحرارة المناسبة لها.

· إخراجها من المادة الدهنية في درجة التدخين.

· وضعها على نشاف أو ورق زبدة بعد نشلها من المادة الدهنية.

· تحمير كمية ملائمة في الدفعة الواحدة حتى لا تنخفض درجة حرارة المادة الدهنية.

· استعمال الأغلفة بقدر الإمكان.

· نظافة المادة الدهنية ولذا يجب تصفيتها بمصفاة في منتصف التحمير إذا كانت الأطعمة المحمرة كثيرة.






درجات التحمير

الدرجة الأولى:

المادة الدهنية ساخنة: هي الدرجة التي تتكون فيها فقاعات حول القطعة الموضوعة في المادة الدهنية. وتستعمل في تحمير الأطعمة النيئة التي تحتوي على كثير من الماء كالبطاطس.



الدرجة الثانية:

المادة الدهنية ساخنة جداً: وتعرف هذه الدرجة بتطاير المادة الدهنية عند إلقاء نقطة من الماء فيها وتستعمل في تحمير الأطعمة نصف الناضجة كالقرنبيط المقلي بالبيض والدقيق.



الدرجة الثالثة:

التدخين: يقدح السمن حتى يتصاعد منه دخان أزرق ثم توضع فيه الأطعمة وتستعمل هذه الدرجة للأطعمة الناضجة ككفتة اللحم الناضج وكفتة الطيور...أي الأشياء التي لا تحتاج إلى إنضاج بسرعة أو تنضج بسرعة جداً كالبطاطس الشيبس.





الاغلفة


تغطى بعض أصناف اللحوم قبل تحميرها بأغطية وهي:

· البيض المضاف إليه قدر ملعقة كبيرة من الزيت والبقسماط الناعم.

· النقيطة الفرنسية.

· الفطير ا لبسيط.

· الدقيق المتبل بالملح والفلفل.

· البيض وحده أو البيض والدقيق.

فوائد الأغلفة:

· تتجمد بسرعة فتحتفظ اللحوم بعصارتها ويصبح طعمها احسن ولا تكسب المادة الدهنية رائحة خاصة.

· تكسب اللحوم المغطاة بها شكلاً حسناً.

· تساعد على احمرار اللحوم من جميع الجهات بدرجة واحدة.





الدهون المستعملة

المواد الدهنية المستعملة في التحمير:

السمن: وهو يكتسب لوناً أسود بسرعة، وعند الانتهاء من التحمير يوجد به الكثير من البقايا السوداء الناتجة من احتراق المواد الزلالية العالقة به.

الزيت: وهو أحسن من السمن في التحمير لأنه لا يسود بسرعة كما أنه لا تكون به رواسب سوداء كالسمن فضلاً عن أنه يصل إلى درجة حرارة أعلى من السمن.





تسبيك اللحوم


التسبيك: هو طهي اللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل وخفض درجة الحرارة.

المواد المستعملة في عمل اللحم المسبك:

· كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلك حتى لا تخرج العصارة أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.

· يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.



وكدة رح تكونى ست الستات
وأنت رح تكون سيد الرجاال
دمتم لى دايم دوم
وللحديث بقية

shokaran

شكرا على المرور

شكرااااااا

روعه بس شكل بطني يغرغ